泉町2丁目西口通り。大きく聳え立つ京成の脇道を歩くと、1件のおしゃれで小さな店がある。「Croute」という看板と共に目に入る店内のおいしそうなパン。その香ばしい匂いに誘われて自然に扉を開けてしまう。

フランスパンというと、フランス料理などでよく見かけるものであり、日本人の私達が普段食するものとしては、食パンの方に馴染みがあるのではないだろうか。

毎日色々なパンを作り、お客様に喜びを与えている「Croute」の店長大野さんは、パンの中でも特にフランスパンにこだわりを持っている。「バゲット」と「バタール」、作り方はもちろん、味・歯ごたえも全く違う。同じフランスパンでも2通りの味わいを楽しむことが出来るのである。

まずバゲット。フランス小麦を使用している。焼きあがると皮がカリっとして、まさにおせんべいのような食感に仕上がる。フランス小麦は他の小麦に比べるとたんぱく質が少ない。国産の小麦粉は11％〜のたんぱく質だが、フランス産は8％〜という少なさで、その分旨味成分がたっぷり含まれている。そして、その生地を今度は低い温度で16時間じっくりと熟成させる。そうすることで糖の分解を抑え、甘みが残り、サックリした食感が出るのだ。

次にバタール。カナダ産小麦を使っている。バゲットほどの硬さがない為、皮はサクっと、中はふっくらしていて食べやすいのが特徴である。生地自体は2〜3時間寝かせるのだが、この生地を前の日に作った生地に足すというのだ。「うなぎのタレのようなものです」と大野さん。その言葉を聞いた瞬間思わず、「なるほど」という深い納得の言葉がこぼれた。

菓子パンは砂糖とバターを多くして甘みを出す。調理パンは、具材を生かせるように甘くもしつこくもなく、シンプルな生地にする。バターの代わりにオリーブオイルを使ってあっさりと仕上げるのだ。食パンに関しては牛乳と砂糖の代わりに練乳を使い、しっとり感を引き出す。

それぞれのパンの特徴を考え、それに合ったものを日々の作業の中で見つけ出す。そして大野さんの力強い想いと一緒に最高の生地を作り上げるのである。

私達が何気なく手に取り、口にするパンには、職人の愛情が込められているのだということを強く感じた。

大野さん曰く「どれが一番人気ということは無いです。その日によって作るものも違うので、『この前買ったあのパン、おいしかった！今日はないの？』と聞かれることもしばしば。『朝の気分や天気によって、今日はこんなのにしてみようかな・・・』と考えながら作ることがほとんどなので、前に作ったものを忘れてしまったり、一日だけしか店頭に出なかったパンなどもあるんです」そう笑いながら話す大野さんの手は、小麦の粉で真っ白だった。美味しさと幸せを私たちに提供する為の努力を、その手が示していた。

毎日同じ作業なのにプロセスや結果が違う。中身が同じでも形が違う。こんな風にパンのおもしろさを知ることが出来た大野さんの次なる想いは、「ただおいしいパンを作るだけではなく、こんなパンの食べ方もある」と、パン単体ではなく、さらに魅力的な食し方を伝えていくという事だ。特に、料理とフランスパンの組み合わせを楽しんでもらいたいと考えている。

毎日違う顔を見せるパン。その顔を作っている大野さんからは、一直線に前だけを見つめる強い意志が感じられた。

「Croute」で生まれる様々な表情を持ったパンが、今日も街を見ている。